La France selon les chefs
12H21 - jeudi 17 mars 2022

Franck Putelat, le seigneur de Carcassonne

 

Le chef

Né dans une région montagneuse, où l’on aime la bonne chère (comme souvent en France), où l’on produit du vin jaune et où les enfants frottent les monts d’or, Franck Putelat est fier de ses racines jurassiennes. Avec des parents fromagers qui l’ont paradoxalement éloigné du goût du fromage, Franck est allé en apprentissage n’ayant pas été pris à l’école hôtelière de Puligny. Son rêve ? Ouvrir un bar avec son meilleur ami pour accueillir les gens du canton. Le bon copain a laissé tomber le projet et Franck Putelat a fait d’autres rencontres, auréolées d’étoiles, qui l’ont convaincu de viser d’autres horizons. Ce fut d’abord les cuisines de Matignon sous Michel Rocard lors de son service militaire, puis le Taillevent avant de partir chez George Blanc pendant cinq ans où il finit chef de cuisine. Enfin, il peaufine ses connaissances à Carcassonne pour finalement ouvrir, en 2006 son restaurant dans un cadre contemporain superbe, au milieu de la verdure, au pied des remparts.

« Je voulais avancer et ne plus avoir à me justifier auprès d’un chef, narre-t-il. J’avais envie de m’exprimer, je ne cherchais pas les étoiles, mais un endroit de vie. Mon tout premier menu était à 23 € ce qui ne m’empêche pas aujourd’hui d’avoir deux étoiles et d’être MOF. Quand on touche l’excellence, on souhaite toujours plus », conclut ce talentueux créateur de gourmandise.

 

Le mot du chef

Chez George Blanc et au Taillevent, les bases étaient très classiques et puis, plus tard, j’ai découvert la Méditerranée et tout un nouveau monde de saveurs. Mais j’étais sans cesse en recherche pour savoir quel genre de cuisinier j’étais. Yannick Alléno me disait « ne te prend pas la tête, tu trouveras ton identité culinaire tout seul ». Et puis un jour, on avait fait une bouillabaisse pour des copains à la maison et le soir nous l’avons finie avec un talon de foie gras qui restait et c’était une merveille. On a peaufiné cette recette au fur et à mesure des retours des clients, mais ça fonctionnait très bien et c’est aujourd’hui un plat emblématique de ma carte qui évolue au fil des saisons. J’en suis très fier, car il représente bien le « classique fiction » de mon univers ainsi que le sud de la France dans toute sa complexité et son ouverture sur le monde. « De la terre à la mer, des montagnes aux plaines, du Jura à l’Aude, tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver, c’est le sens profond des chemins de vie, de mon histoire personnelle », aime-t-il raconter. 

 

Bouillabaisse légère, cranquette et foie gras

La recette expliquée par le chef :

On prend des cranquettes (de petits crabes verts de Méditerranée) juste écrasées dans de l’eau saine (surtout pas du robinet !) avec une garniture aromatique et des légumes blancs (pour ne pas apporter de sucrosité). On filtre, puis on laisse réduire une vingtaine de minutes. L’escalope de foie gras est juste pochée puis snackée pour avoir du croustillant. Les poissons de la bouillabaisse sont remplacés par des coquillages et un peu de salicorne, de rouille et de croutons à l’encre de seiche. Une bouillabaisse tout en légèreté en somme !

La Table de Franck Putelat

2 étoiles Michelin, 17/20 Gault et Millau

80 Chemin des Anglais, 11000 Carcassonne

https://www.franckputelat.com

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

Eric Pras illumine la Lameloise

Le chef a brillamment repris les rênes de ce fameux restaurant bourguignon qui affiche trois étoiles sans discontinuer depuis 1979.
Deborah Rudetzki

Toques et testostérone

Le chef Hugo Roellinger, 33 ans à peine, a été sacré Cuisinier de l'année 2021 par le guide Gault et Millau.
Deborah Rudetzki

Patrick Vander, un homme royal à Evian

Dans le magnifique cadre de l’Hôtel Royal Évian qui affiche plus de 110 ans au compteur, le chef Patrice Vander a bel et bien pris ses marques.
Deborah Rudetzki

La Bouitte : l’œuvre d’une vie

Depuis presque 50 ans, la famille Meilleur fait rayonner La Bouitte. Une adresse perchée en haut des montagnes qui retombe en cascade gastronomique sur la vallée.
Deborah Rudetzki

Takashi Kinoshita, le plus bourguignon des Japonais

Arrivé en Bourgogne depuis le célèbre restaurant Bizen à Tokyo, le Japonais Takashi Kinoshita amène dans les cuisines du château de Courban un peu de Soleil Levant après un long parcours au côté de chefs chevronnés.
Deborah Rudetzki

Édouard Beaufils, une mosaïque provençale

Montréal, Hong-Kong, le Luxembourg, Sydney, Londres… Edouard Beaufils a beaucoup voyagé au court de son activité professionnelle en droit avant d’entamer une brillante carrière… en cuisine cette fois.
Deborah Rudetzki