La France selon les chefs
06H29 - jeudi 25 novembre 2021

Stéphane Décotterd : la Suisse en force

 

Le chef

En août dernier, Stéphane Décotterd a quitté Le Pont de Brent, le restaurant dans lequel il avait passé 10 années de sa vie. Ayant décroché dans cette institution au cadre enchanteur 2 étoiles et la note de 18/20 au Gault & Millau, il a tourné une page pour enchainer sur une nouvelle aventure.

Désormais, pour découvrir la cuisine du Suisse, il faudra se rendre à l’Institut Glion de Hautes Études, au cœur de l’ancien hôtel Bellevue. Le bâtiment du XIXème siècle, au sein de l’École de management hôtelier, accueille le restaurant gastronomique chic et moderne avec son bar classé au patrimoine historique et un bistrot contemporain — tous deux disposant d’une vue somptueuse sur le lac Léman et les Alpes. Mais petit flashback.

En 1976 naît Stéphane dans le canton de Fribourg, sous le signe des poissons. Son premier passage au restaurant Le Pont de Brent aura lieu en 1998 où il rencontre la sommelière Stéphanie, qui deviendra son épouse et son acolyte. En 2008, il est sacré meilleur cuisinier de Suisse (Cuisinier d’Or) et obtient ses deux macarons en 2012, un an après qu’il l’eut racheté. Un joli parcours. Mais Stéphane ne se contente pas d’être auréolé par ses pairs, il entame un virage éco-responsable, abandonnant fruits de mer, exotisme et autres produits d’importation : Décotterd cuisine local ! Il arpente sa région, rencontrant paysans et pêcheurs, éleveurs et cueilleurs, pour une traçabilité de chacun de ses produits, amoureusement travaillés.

Au sein du bâtiment de l’Ecole, qui surplombe la Riviera vaudoise, la démarche de Stéphane Décotterd est désormais renforcée. Voulant être une source d’inspiration pour les jeunes qui apprennent le métier, il considère qu’être cuisinier aujourd’hui c’est aussi faire preuve d’une responsabilité entrepreneuriale. Il n’y enseigne pas, mais accueille les étudiants pour des master classe et continue à régaler les gourmets qui font des déplacements de toute l’Europe pour déguster Noix de Saint-Jacques de Port en Bessin juste étuvée, risotto de fregola sarda au jus de betterave et autre Esturgeon de Frutigen comme un Gravlax, huîtres spéciales rafraîchies au caviar sélection.

Les produits de la région sont ainsi sublimés sous les couteaux de Stéphane, grâce à des recettes inventives et gastronomiques qui valorisent le terroir suisse.

Le mot du chef

« La Féra du lac Léman en écailles de pommes de terre est en hommage à Paul Bocuse et son emblématique rouget en écaille de pomme de terre.

Je garde un souvenir très précis de ce plat dégusté à Collonges au Mont d’Or en janvier 2009. Je venais de terminer à la cinquième place du Bocuse d’Or et avant de rentrer en Suisse nous avions décidé de nous offrir un repas chez Monsieur Paul. La soirée était très riche émotionnellement : être dans ce temple de la gastronomie après avoir participé au concours culinaire le plus prestigieux du monde et rencontré Paul Bocuse! Nous étions au cœur même de la Gastronomie française, de ses valeurs et de ses traditions…

Il y a quelques années, j’ai décidé d’adapter cette recette avec un poisson emblématique de notre lac. Je me suis cependant permis une petite variante afin de protéger la chair extrêmement délicate de la féra : je rajoute les écailles de pomme de terre après cuisson. »

La recette

La Féra du lac Léman en écailles de pommes de terre, estragon et raifort

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Sauce mousseline estragon-raifort :
– œuf cuit mollet (6 min cuisson)
-1 botte d’estragon
-1 botte de persil plat
-10 gr de raifort frais râpé (ou en purée)
-20 gr huile d’olive
-50 gr bouillon de légumes
– Sel, Tabasco
Effeuiller le persil et l’estragon. Cuire les feuilles dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et refroidir dans l’eau glacée. Bien presser afin d’enlever toute l’eau.
Dans la cuve du blender, réunir l’œuf mollet, les herbes cuites et le raifort. Mixer finement et monter petit à petit avec l’huile d’olive. Assaisonner de sel et d’une ou deux gouttes de tabasco. Détendre la sauce avec le bouillon de légumes afin d’avoir la bonne consistance.

Pommes de terre :
-500 gr de pommes de terre Charlotte
-100 gr d’huile d’olive
-1 branche d’estragon
-1 Zeste de citron
– 1 gousse d’ail
-10 gr de vinaigre de pommes
– Sel
Pommes à l’huile :
Éplucher les pommes de terre et les tailler en forme de petits bouchons.

Mettre 12 bouchons dans une casserole avec l’estragon, le zeste de citron et la gousse d’ail. Recouvrir d’huile d’olive et faire confire à feu doux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter puis les arroser d’un filet de vinaigre, saler et réserver.
Chips de pommes de terre :
Détailler les bouchons de pomme de terre restants en fines lamelles (de préférence avec une mandoline). Laver ces lamelles de pomme de terre l’eau fraîche et bien les sécher dans un torchon.
Frire dans un bain d’huile à 180C°, égoutter sur un papier absorbant et saler.

La féra: 
-2 filets de féra désarêtés et coupé en deux  
– Fumet de poisson ou bouillon de légumes
– beurre demi-sel en pommade 
Beurrer un plat à gratin, y déposer le filet de féra côté chair et recouvrir de fumet de poisson froid.  
Enfourner pour 10 minutes environ dans un four préchauffé à 80C°. 

Égoutter le poisson et badigeonner de sauce mousseline Surmonter de petites chips de pommes de terre pour simuler les écailles

Dressage :
– caviar (facultatif)
– Ciboulette
Napper le fond de l’assiette avec la sauce mousseline, y déposer le filet de féra. Ajouter trois petits bouchons de pommes à l’huile. Décorer avec une pointe de caviar et une rouelle de ciboulette.

Infos pratiques

Restaurant Bellevue, Route de Glion 111, 1823 Glion-sur-Montreux
Tél. : 021 966 35 25
Horaire : fermé le samedi et le dimanche
Site Internet : https://www.glion.edu/restaurants/

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

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