La France selon les chefs
06H04 - jeudi 14 octobre 2021

Édouard Beaufils, une mosaïque provençale

 

Le chef

Montréal, Hong-Kong, le Luxembourg, Sydney, Londres… Edouard Beaufils a beaucoup voyagé au cours de son activité professionnelle. Il a même fait un petit passage à l’Université Paris Descartes où il a obtenu un DEUG de droit. Avant d’entamer une brillante carrière… en cuisine. Pour faire ses armes, il a écumé quelques maisons bien connues comme le Bistrot du Sommelier de Philippe Faure-Brac, le Georges V et la Lameloise tous deux triplement étoilés, puis le Lièvre Gourmand, l’Arôme… Mais c’est aujourd’hui au Bec Restaurant, au cœur du Paradou où chantent les cigales qu’Édouard Beaufils a posé ses bagages. Avec sa compagne Jessica Cogoni en salle, le couple a insufflé un air de renouveau à cette belle maison de village où la lumière de Provence éclaire la terrasse ornée de lauriers et de vignes. Installés depuis 2019, ils ont mis en place une carte gastronomique qui ne saurait tarder d’être auréolée d’un macaron tant les plats font saliver et le service est attentif. « Ed & Jess » forment un duo de choc, où les produits des Baux de Provence et les belles bouteilles régionales sont à l’honneur, souvent atypiques, parfois osées, toujours ensoleillées. « Dès le matin, nous sommes impatients de débuter une nouvelle journée pour aller chercher des sourires et entendre des “humm”, disent-ils en cœur. Nous aimons travailler, mais ce n’est pas réellement un travail, c’est tout simplement la façon dont nous avons choisi d’occuper la plupart de nos journées ». Le repas commence par le pain de partage avec un beurre maison aux olives et sel de Maldon pour rompre le pain et commencer à saliver. Puis, le jaune d’œuf confit en amuse-bouche, avec sa purée de maïs, chips de polenta poudre de pop-corn et paprika fumé met doucement en appétit. On choisit parmi les propositions alléchantes et gourmandes énoncées façon slash pour créer la surprise lorsque l’assiette se pose sur table. Le paleron de bœuf est braisé au vin rouge pour se lover dans un bao moelleux, avec chou rouge assaisonné de mayonnaise aux algues et sauce hoisin (miel, soja, gingembre). Le filet de Taureau / persil tubéreux / poitrine fumée est juste saisi, avec une brunoise de poitrine fumée, persil tubéreux et citron confit, purée de persil tubéreux et jus de taureau dans un fin tartare aux allures de tableau impressionniste.

Tentés ? Alors, au milieu des amandiers, des champs de lavande et d’oliviers, partez à la découverte de ce Bec.

Le mot du chef

Il y a une grande tradition charcutière en France et c’est donc important de lui rendre hommage à travers ce genre de recettes. Depuis 10 ans, le pâté en croûte est redevenu tendance, notamment grâce au championnat du monde de pâtés en croûte et nous pouvons y voir un lien avec la haute couture et les grandes maisons de luxe françaises. C’est un joli pont entre deux univers qui semblent très opposés — la charcuterie et la haute couture — mais qui finalement se rejoignent dans la précision, le raffinement et le sens du détail.

Recette Pâté-croûte

©Chloé Lapeyssonnie

Ingrédients :

1 kg de chair à saucisse
500 gr de poitrine fumée
60 grammes de pistaches fraîches
2 oignons rouges
1/2 litre de vin blanc
Romarin
50 gr sel
50 gr sucre
Poivre
Muscade
Cognac
1 œuf

Oignons pickles :

Faire bouillir le vin blanc avec une branche de romarin.
Couper les oignons en petites lamelles et les mettre dans le vin.
Porter à ébullition, retirer du feu et filmer la casserole.
Laisser refroidir à température ambiante.

Tailler la poitrine en tranches de 2 cm et les saisir à la poêle à feu vif des deux côtés.
Égoutter les tranches, retirer l’excédent de gras puis les tailler en petits dés.
Réserver au réfrigérateur.

Mélanger la chair à saucisse avec les dés de poitrine, le sel, le sucre, le poivre selon votre goût, le romarin haché, l’œuf et le cognac.
Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, ajouter les oignons pickles préalablement égouttés ainsi que les pistaches à la farce.

Gelée :

Réaliser un bouillon de légumes (carottes, oignons, poireaux, queues de persil, girofle) et laisser réduire de moitié pour corser les arômes puis ajouter du porto rouge selon le goût.
Coller à l’aide de gélatine alimentaire à raison de 28 grammes par litre de bouillon.
Porter à ébullition

Montage et cuisson :

Beurrer le moule. Disposer la pâte dans le moule en gardant une marge de 5 cm qui servira de zone de collage.
Réserver un peu de pâte pour le chapeau.
Remplir le pâté avec la farce jusqu’au bord du moule.
Humidifier la zone de collage et appliquer le chapeau. Presser les bords pour coller les deux pâtes ensemble et éviter les fuites lors de la cuisson.
Chiqueter les bords.
Badigeonner la pâte de jaune d’œuf au pinceau.
Laisser sécher au réfrigérateur pendant 1 heure puis décorer.
Préchauffer le four à 210 degrés.
Découper 2 trous dans le chapeau qui serviront de cheminées. Réaliser deux petits tubes en aluminium d’à peu près 3 cm et les insérer dans les cheminées.

Mettre le pâté au four pendant 20 minutes puis baisser le four à 180 degrés pendant 30 minutes.
Directement à la sortie du four, couler la gelée par les cheminées jusqu’au bord.
Répéter l’opération jusqu’à ne plus pouvoir couler de gelée.
Réserver le pâté au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
S’il manque de la gelée, répéter l’opération.
Laisser le pâté au moins 3 heures au réfrigérateur avant de le trancher.

Pâte à pâté : 

Pour 1 kg de pâte
90 gr eau
10 gr vinaigre blanc
315 gr beurre pommade
14 gr sel
4 gr sucre
1 œuf
350 gr farine
175 gr fécule

Mélanger sel et sucre avec l’eau et le vinaigre pour les dissoudre.
Ajouter le beurre et mélanger afin d’obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter la farine et la fécule.
Travailler jusqu’à obtenir un ensemble homogène.
Laisser reposer 8h au réfrigérateur avant usage.
Étaler la pâte au rouleau jusqu’à l’épaisseur voulue (+\— 5 mm).

Directrice de la Rédaction

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