Le chef
Le château de Courban, avec son pigeonnier du XVIème siècle aux pierres apparentes, le superbe jardin, le spa signé Nuxe, sa piscine majestueuse, sa bâtisse aux volumes spectaculaires, est la propriété bien gardée des frères Vandendriessche. Mais en cuisine, Takashi Kinoshita règne en maître. Ce Japonais arrivé en France, directement en Bourgogne, il y a vingt ans, a, auparavant, fait ses armes au célèbre restaurant Bizen à Tokyo. Là, il découvre les bases de la cuisine hexagonales. Ses parents enseignants tous deux ne voient néanmoins pas d’un très bon œil que leur fils effectue un métier manuel, mais Takashi a l’art du bien manger dans la peau. Fasciné par la gastronomie française, il débarque à Dijon au Pré aux Clercs de Jean-Pierre Billoux. Il y reste sept années durant lesquelles il découvre œufs en meurette et escargots, cuisses de grenouille et jambon persillé.
Après un bref passage dans les Cuisines de l’Élysée, il affine ses connaissances et surtout développe sa technicité avec le restaurateur doublement étoilé Robert Bardot à Vaison-la-Romaine.
Compétiteur dans l’âme, il participe à de nombreux concours et termine même demi-finaliste du Meilleur Ouvrier de France. En 2015, retour en Bourgogne. Takashi franchit les portes du château de Courban, aujourd’hui magnifique havre de paix, qui a néanmoins nécessité un dur labeur.
Édifice quasiment en ruine lorsqu’il l’acquiert, Courban devient le rêve du Pierre Vandendriessche, décorateur réputé qui consacrera plus de 14 ans à retaper les lieux pour créer une maison à la fois intime et grandiose. Ses fils ont pris la suite de ce lieu un peu magique à quelques encablures du vignoble chablisien, où le cadre offre une halte sereine et gourmande. Car en 2018 Takashi Kinoshita y a décroché une étoile, après avoir été élu Jeune Talent Gault & Millau, pour couronner une cuisine qui réussit brillamment le grand écart entre la Bourgogne et le Japon. Comme en témoigne le filet de bœuf charolais, souligné par le miso ou le bar de ligne relevé par le shiso vert. D’autant que depuis quelque temps, un potager japonais a vu le jour à Courban, offrant à Takashi un formidable terrain de jeu gustatif.
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Le mot du chef
« Étant d’origine japonaise, l’escargot est pour moi un produit emblématique et atypique de la France. Il est connu dans le monde entier, et encore plus celui de Bourgogne. Le Bonbon permet d’alléger et de redécouvrir la délicieuse recette traditionnelle. »
La recette
Bonbon d’escargot de Bourgogne
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Pour 12 bonbons
Escargot
- 6 escargots courtbouillonnés
Beurre d’escargot
- 100 g de beurre pommade
- 8 g de persil frisé finement haché
- 10 g d’échalotes finement hachées
- 5 g de poudre de noisette
- 2 g de sel
- Pincée de poivre
- 1 cuillère à café de Pastis
Appareil à bonbon
- 50 g de farine
- 3 g de levure chimique
- ½ œuf entier
- 10 g de beurre fondu
- 25 g de lait entier
- 1 l d’huile de tournesol
MARCHE EN AVANT
Beurre d’escargot
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule, puis réserver dans une poche avec une douille unie
Escargot
Égoutter, couper les escargots en deux, les étaler sur papier sulfurisé.
Recouvrir de beurre d’escargot, mettre un cure-dent sur chaque escargot. Réserver au congélateur au moins 1 h
Appareil à bonbon
Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre fondu. Laisser reposer 30 minutes
Dressage
Chauffez l’huile à 175 °C
Plonger l’escargot dans l’appareil puis frire jusqu’à une belle coloration (environ 2 min)
Déguster chaud
Astuce du chef
Service idéal à l’apéritif avec une coupe de Crémant de Bourgogne
Ajouter une petite feuille de persil après cuisson
Château de Courban
1* Michelin, 13,5/20 Gault & Millau
7 Rue du Lavoir, 21520 Courban
Tél. : 03 80 93 78 69
https://chateaudecourban.com/fr/
Deborah Rudetzki
