La France selon les chefs
19H05 - mercredi 22 septembre 2021

Adrien Cachot : un monde à part

 

Le chef

Il est étonnant cet Adrien. Et attachant aussi. Personne suivant Top Chef ou les réseaux sociaux dédiés à la food ne peut avoir manqué ce cuisinier nonchalant, au talent immense. C’est en marchant qu’il fait son entrée dans le concours quand tout le monde s’agite autour de lui. Il cuisine les abats quand les autres jouent la sécurité. Il esquisse un sourire lorsqu’il remporte une épreuve alors que Paul Pairet fait l’avion. Elevé au milieu du béton de la banlieue bordelaise, sa scolarité chaotique l’emmène sur les bancs des fourneaux. Formé auprès du bordelais Nicolas Magie, il monte à la capitale et embauche au Troquet de Christian Etchebest puis enchaine avec Benoît Gauthier (Le Petit Pan). Quelques années plus tard, c’est avec Emie, sa compagne nippone, qu’il ouvre son resto de poche, Détour, qui sera son terrain d’expérimentation, reflet de sa fantaisie gastronomique, de son inspiration débridée. « Soyez créatifs ! Échouez, réessayez, recommencez encore et encore, la cuisine est un jeu sans limites où seule la remise en question est reine », affirme-t-il.

Aujourd’hui Détour a fermé ses portes, mais de nouvelles aventures attendent Adrien Cachot et nous serons prêts à le suivre dans ses plus folles péripéties culinaires.

En attendant d’ouvrir un nouveau resto gastronomique, c’est à Bruxelles que l’on pourra prochainement retrouver le chef Cachot, en compagnie de son camarade Mallory Gabsi. Lors de la fameuse « guerre des restaurants » de Top Chef – qu’ils avaient remportée – les deux copains s’étaient promis d’ouvrir une friterie, appelée « 140° », la température parfaite du symbole culinaire belge. Après une brève apparition sous format éphémère à Paris, on retrouvera la friterie la plus tendance du moment au sein du WOLF, un food-market de 3000m2 au sein de la capitale belge. Dans ce lieu très réussi sont réunis restos italiens, spécialités libanaises, incontournables burgers ou offre végétarienne. Et très prochainement, la Rolls Royce de la frite !

Le mot du chef

À Top Chef, je voulais absolument réaliser ce contre-pied : combiner un monument de la cuisine traditionnelle avec un monument de la cuisine populaire. J’avais pour cette fois écouté mon chef Paul Pairet pour choisir un pithiviers plus classique, mais je n’ai jamais abandonné cette idée que je propose ici. La base traditionnelle du pithiviers salé français, associée à la base traditionnelle du sandwich de street food turc, m’intéressait. On mêle ainsi deux opposés qui peuvent se marier à merveille, car la ligne directrice des deux plats reste le plaisir. Et il n’y a pas de meilleure chose dans la vie que le plaisir !

 

Recette du Pithibab

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g d’épaule d’agneau
Huile d’olive
Épices (piment d’Espelette, cumin, cannelle, carvi…)
Sel, poivre

 

 

Pâte feuilletée

600 g de farine T45
15 g de sel
270 g d’eau
90 g de beurre fondu
500 g de beurre sec
Épices (Piment d’Espelette…)

Tomates semi-confites

10 tomates Huile d’olive Sel
Sucre

Tombée de salade aux oignons

1 laitue
2 oignons jaunes

Huile d’olive
Sel, poivre

Frites

1 kg de pommes de terre Bintje Huile de friture
Fleur de sel

Épaule d’agneau

Braisez l’épaule entière avec l’huile d’olive et les épices de votre choix au four pendant environ 2 heures à 180 °C. Il faut que la viande se détache complètement de l’os et soit bien fondante. Effilochez puis réservez.

Pâte feuilletée

Sur votre plan de travail, faites un puits avec la farine, mettez au centre le sel, l’eau et le beurre fondu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Assaisonnez avec des épices si vous le souhaitez. Incisez le dessus en quadrillage, filmez et réservez 30 minutes au frais.

Placez le beurre froid entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle.

Récupérez la pâte et abaissez-la en un rectangle deux fois plus long que celui du beurre.

Enfermez le beurre dans la pâte puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaissez le tout pour obtenir un long rectangle. Repliez la pâte en trois, tournez d’un quart de tour et abaissez de nouveau en un long rectangle. Repliez une nouvelle fois la pâte en trois. Filmez et réservez au frais une demi-heure. Répétez cette opération deux fois de plus et réservez au frais une trentaine de minutes avant utilisation.

Tomates semi-confites

Émondez les tomates, coupez en quartiers et retirez les graines. Disposez ces segments sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un filet d’huile d’olive, un peu de sel et de sucre sur les tomates et faites confire au four à 100 °C pendant 3 heures.

Tombée de salade aux oignons

Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir les oignons émincés. Ajoutez les feuilles de laitue préalablement nettoyées et grossièrement taillées et faites cuire pour enlever le maximum d’eau.

Assaisonnez.

Montage du pithibab

Abaissez la pâte en deux grands cercles.

Sur le premier cercle, disposez la tombée de salade puis les tomates et par-dessus l’agneau effiloché. Veillez à faire des couches bien distinctes pour avoir une belle découpe.

Refermez avec le deuxième disque de pâte, chassez tout l’air à l’intérieur du pithibab puis scellez fermement les bords. Décorez ensuite la pâte si vous le souhaitez.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez un peu de jaune d’œuf battu pour
la dorure. Faites cuire au four environ 30 minutes à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une belle dorure. Il faut que la pâte du dessous ne soit plus humide.

Frites

Épluchez et taillez les pommes de terre en frites de la taille de votre choix.

Faites une première cuisson dans un bain d’huile à 140 °C pendant 8 minutes environ. Sortez-les de la friteuse, égouttez-les.

Augmentez la température de l’huile à 180 °C, plongez à nouveau les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Égouttez-les puis assaisonnez.

Dressage

Servez le pithibab avec les frites. Vous pouvez l’accompagner avec des sauces faites maison comme une réduction de jus de veau, de la harissa ou du ketchup.

 

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

Takashi Kinoshita, le plus bourguignon des Japonais

Arrivé en Bourgogne depuis le célèbre restaurant Bizen à Tokyo, le Japonais Takashi Kinoshita amène dans les cuisines du château de Courban un peu de Soleil Levant après un long parcours au côté de chefs chevronnés.
Deborah Rudetzki

Édouard Beaufils, une mosaïque provençale

Montréal, Hong-Kong, le Luxembourg, Sydney, Londres… Edouard Beaufils a beaucoup voyagé au court de son activité professionnelle en droit avant d’entamer une brillante carrière… en cuisine cette fois.
Deborah Rudetzki

Nicolas Gautier, la nature en partage

« Nature », comme sa manière d’être, sincère, droit dans ses bottes et au plus proche de ses producteurs pour créer une filière vertueuse, découvrez Nicolas Gautier !
Deborah Rudetzki

Pierre Augé chante l’Hérault

Il s’est fait connaître du grand public en 2010 lors de sa très remarquée prestation dans Top Chef avec sa personnalité authentique et son accent chantant.