La France selon les chefs
20H27 - mercredi 15 septembre 2021

Patrick Bertron, de la continuité à l’innovation

 

Le chef

Depuis plus de 35 ans, le rennais Patrick Bertron travaille à Saulieu, au sein de la maison fondée par Bernard Loiseau et son épouse Dominique. Après avoir conquis la troisième étoile en tant que sous-chef auprès du grand cuisinier, distinction qui sera conservée par l’établissement pendant 25 ans, Patrick Bertron est seul maître à bord depuis 2003. Il a su imposer un style propre, créatif et enchanteur, qui puise son inspiration dans les trésors du terroir qui l’entoure, qu’il soit bourguignon ou morvandiau.

Aujourd’hui, se rendre à La Côte d’Or c’est non seulement retrouver les grands classiques de Bernard Loiseau (les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, le Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge ou encore les Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée), mais aussi continuer à découvrir l’infatigable inventivité de Patrick Bertron comme le Soufflé à la cazette ou le Filet de canard rôti jus au nectar de cassis et pêches confites. Sans oublier le fait de séjourner dans un lieu merveilleux, dans lequel de nombreux travaux ont été réalisés ces dernières années, notamment pour proposer un spa splendide et une promenade dans des jardins dont on ne se lasse pas. Et puis, immuable, comme un fil conducteur de ces années passées à tenir la maison, le sourire de Dominique Loiseau qui rend chaque voyage à Saulieu mémorable.

Le mot du chef

La réputation de la viande de bœuf française n’est plus à faire. J’ai choisi cette recette pour la beauté de nos races de viande, en particulier la Charolaise. Elle est reconnue non seulement pour sa tendreté, mais aussi son persillé très subtil. De plus, elle est ici alliée à un produit typiquement bourguignon. Les bourgeons de cassis séchés permettent de créer un « poivre » très particulier au goût acidulé et fruité qui rend hommage à la magnifique région dans laquelle j’exerce mon métier avec une passion qui ne se tarit pas.

@FranckJuery

Pièce de bœuf charolais, tartare au poivre de cassis, croustillant au foin

Ingrédients pour 4 personnes

Pièces de filet de bœuf

  • 4 pièces de filet de bœuf de 140 g (AOP de Charolles)
  • QS de sel fin, gros sel, poivre du moulin, graisse de canard, sirop de vin au cassis, fleur de sel, mignonnette de poivre
  • 100 g de foin regain (foin de deuxième coupe)
  • 8 disques de pain de mie toastés (de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur)
  • 4 rondelles de moelle de bœuf pochées

Cuisson

Dans une cocotte en fonte avec de la graisse de canard, colorer rapidement les pièces de filet de bœuf sur les deux faces et les réserver. Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un nid, déposer les pièces de bœuf au centre et finir de les cuire à couvert dans un four à 200 °C pendant 3 à 5 minutes, selon l’appoint de cuisson souhaité.

Finition

Badigeonner légèrement la poêle grill d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Griller les cœurs de poireau fondants, réchauffer la purée de poireaux dans une casserole et les échalotes au four. Décercler les tartares de bœuf, poser dessus un disque de pain et une rondelle de moelle puis napper avec du sirop de vin au cassis et saupoudrer de fleur de sel et mignonnette de poivre.

Présentation

Dans une assiette, dresser une pièce de bœuf coupée en deux et parsemer de la fleur de sel. Ajouter les cours de poireaux grillés, un tartare de bœuf, les échalotes confites et un croustillant de pomme de terre garni de crème de foin. Verser le jus au foin.

Tartare de bœuf au poivre de cassis

  • 160 g de filet de bœuf (AOP de Charolles)
  • QS de sel, poivre du moulin
  • 4 g de poivre de cassis (bourgeons de cassis séchés)
  • 1 jaune d’œuf

Procédé

Couper le filet de bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner avec sel fin, poivre du moulin, poivre de cassis et le jaune d’œuf puis mouler dans des cercles de 2,5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, réserver au froid.

Jus au foin

  • 200 g de jus de bœuf
  • 20 g de foin regain
  • 10 g de vinaigre de vin
  • 15 g de beurre clarifié noisette

Procédé

Faire bouillir le jus de bœuf, ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant 30 minutes environ à couvert. Passer au chinois fin, ajouter le vinaigre de vin, porter le tout à ébullition pendant 5 minutes environ, ajouter le beurre clarifié noisette, assaisonner.

Poireaux fondants

  • 6 gros poireaux (4 + 2)
  • QS de sel, poivre,
  • 20 g de beurre
  • 10 g d’huile d’olive

Procédé

Éplucher 4 poireaux, couper le vert et le réserver.

Rôtir les blancs de poireaux sous la voûte d’un four (ou à la salamandre), sur une plaque à mi-hauteur. Les tourner toutes les 15 minutes pour les cuire uniformément ; en fin de cuisson, les poireaux doivent être totalement brûlés et noirs à l’extérieur. Laissez refroidir, ouvrir la croûte puis retirer délicatement le cœur et le tailler en tronçons de 10 cm de longueur.

Éplucher les poireaux restants, les émincer ainsi que le vert de poireau réservé et laver le tout à l’eau froide. Cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant quelques minutes, refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter, mixer dans un cutter puis passer au chinois étamine.

Au moment, chauffer la purée obtenue dans une petite sauteuse, ajouter le beurre, mélanger à l’aide d’un fouet. Si nécessaire, détendre légèrement avec de l’eau pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner.

Échalotes confites

  • 5 échalotes (4 + 1)
  • 400 g de graisse de canard
  • 2 tronçons de moelle pochés concassés.

 

Procédé

Couper 4 échalotes en deux dans le sens de la longueur, les confire dans la graisse de canard à 80 °C pendant 2 heures 30 à 3 heures. Les égoutter, retirer le centre des échalotes en laissant la peau et une épaisseur de pulpe. Hacher la pulpe d’échalotes, incorporer la moelle concassée, assaisonner et farcir les échalotes avec l’appareil.

Éplucher la dernière échalote, l’émincer en fines rondelles, réserver au froid.

Croustillant de pomme de terre et crème de foin

  • 1 grosse pomme de terre épluchée
  • 150 g de crème liquide
  • 20 g de foin regain (foin de deuxième coupe)

Procédé

Avec un rouet à légumes, tailler la pomme de terre en « spaghettis ». Verser dessus le beurre clarifié chaud et salé. Les enrouler autour de 2 cylindres en inox, de 10 cm de longueur et de 1,5 cm de diamètre, les frire à 150 °C pendant 4 minutes environ, les égoutter et les démouler. Réserver.

Porter la crème à ébullition avec le foin puis la laisser complètement refroidir. Chinoiser, puis la monter comme une chantilly, assaisonner et la laisser prendre au froid. Au moment, garnir les croustillants à l’aide d’une poche.

Le Relais Bernard Loiseau, restaurant La Côte d’Or
Michelin 2*, Gault et Millau 17/20
2, rue d’Argentine
21210 Saulieu
Tel. : +33 3 80 90 53 53

 

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

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