La France selon les chefs
19H35 - mercredi 8 septembre 2021

Clément Leroy, entre arrière-pays et grand large

 

© Stéphane de Bourgies

Le chef

Né au cœur des collines drômoises, Clément Leroy a grandi en pleine nature au rythme des cueillettes, de la pêche et de la chasse. Son père boucher-charcutier lui fait découvrir l’univers de la viande et lui aiguise son palais. Après avoir brièvement hésité entre pâtisserie et cuisine, il choisit cette dernière. CAP en poche, il part à l’assaut de la capitale, mais pas n’importe où ! Lasserre, Guy Savoy, Laurent et Taillevent (avec Michel del Burgo), ces quatre maisons mythiques lui apprennent la rigueur, la créativité, l’organisation.

A 21 ans, retour chez Guy Savoy qui verra la carrière de Clément évoluer de commis à bras droit, malgré un petit détour par le restaurant de Michel Chabran. Avec Savoy, il participera à la cuisine quotidienne du restaurant trois étoiles, mais aussi à l’ouverture de l’Atelier de Maître Albert, puis de l’Étoile sur Mer où il prend la place de chef. Là, en six mois à peine, il obtiendra une étoile. Au fil du temps, sa signature culinaire se construit en créant des ponts entre la terre et la mer, entre l’arrière-pays et le grand large.

Il quitte ensuite le giron du maître pour voler de ses propres ailes à l’Auberge du Jeu de Paume (Chantilly), où la solide gastronomie française est enrichie par ses recettes. Il y restera un an avant de traverser la Manche avec sa femme Aya, chef pâtissière. Ils forment une team de choc à The Square et y apportent un dynamisme culinaire formidable. Mais les gestionnaires sont en difficulté et le restaurant se retrouve, brutalement, en plein service, en redressement judiciaire. Clément Leroy rentre alors en France et s’installe en France comme consultant. Ouvertures de resto, élaboration de carte, événements, Clément est sur tous les fronts, et continue à mettre sa patte à de nombreux plats. En attendant, peut-être, d’autres aventures.  

Le mot du chef

J’ai voulu proposer à Opinion Internationale l’un de mes plats signature, l’huître rose comme un pot-au-feu. Le pot-au-feu est un clin d’œil à mes origines, étant issu d’une famille d’éleveurs et boucher, mais aussi en tant que plat issu de la grande tradition française. 

L’huître représente l’iode que j’ai découvert au moment où je suis entrée en cuisine, un hommage aussi à la tradition ostréicole française qui se développa sous Napoléon.

Quant au wasabi et au poivre de Sarawak, ils représentent les voyages qui nourrissent ma curiosité et viennent pimenter ma vie et mes plats.  

La recette

Huître rose N°00 de Florent Tarbouriech comme un pot-au-feu

Ingrédients :

  • Huîtres 00 Florent Tarbouriech 4 pièces

Pickles de légumes

  • Carottes pourpres
  • Carotte jaune
  • Carotte orange
  • Navet long
  • Vinaigre de riz 20 cl
  • Eau minérale 30 cl
  • Sucre 100 gr

Bouillon Pot au Feu :

  • Queue de bœuf 1 pc
  • Congre 1 pc
  • Oignons brulés 3 pc
  • Carottes 4 pc
  • Laurier, queue de persil, thym
  • Cèleri branche 2 pc

Mini Légumes du « Jardin des Roys »

  • Mini Cèleri branche 4 pc
  • Mini choux raves 4 pc
  • Mini Poireaux 4 pc
  • Oignon nouveau 4 pc
  • Betterave 3 couleurs (Chioggia, jaune et rouge) 4 pc
  • Mini carottes 3 couleurs (pourpre, orange et jaune) 4 pc
  • Mini Fenouil 4 pc

Pousses feuilles et condiments :

  • Salicorne
  • Fleur de bourrache
  • Pousse de betterave
  • Oyster leave
  • Arroche
  • Wasabi

 Tartine d’huîtres :

  • Baguette tradition
  • Huître numéro 2 Yvon Madec 8 pc
  • Oignon cébette
  • Huile olive
  • Jus de citron
  • Moelle de bœuf
  • Poivre de Sarawack

Nettoyer les minis légumes.

Tailler les carottes de couleurs et navets en différentes formes géométriques puis faire bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau et les carottes, verser dessus et laisser refroidir à couvert.

Pour réaliser le bouillon de pot-au-feu « terre et mer », tailler la queue de bœuf en tronçons puis colorer dans un faitout les morceaux sur chaque face, couper les oignons en 2 et les colorer fortement dans une poêle chaude. Ajouter le morceau de congre ainsi que la garniture aromatique dans le faitout. Mouiller à hauteur avec de l’eau.

Porter à ébullition sur le feu puis poursuivre la cuisson dans un four à température moyenne (180 °C). Au bout de 4h heures, passer le bouillon à l’étamine puis réserver. Pocher les légumes préalablement nettoyés jusqu’à ce qu’ils soient fondants dans le bouillon de pot-au-feu.

Ouvrir les huîtres spéciales 00 en conservant leur eau, les rincer puis les pocher avec les légumes dans le bouillon pot-au-feu au bord du feu sans ébullition afin de ne pas trop cuire l’huître.

Ouvrir les huîtres spéciales n°2 Yvon Madec, les rincer puis les sécher et les concasser. Assaisonner avec de la cébette ciselée, du jus de citron et de l’huile d’olive. Tailler la baguette de pain en biseau puis les toaster. Disposer dessus le concassé d’huîtres.

Retirer la moelle de l’os et la couper en tranches. Les pocher dans un peu de bouillon du pot-au-feu. Disposer une tranche de moelle sur la tartine d’huîtres, finir avec quelques grains de poivre de Sarawak concassés et fleur de sel. 

Faire chauffer les légumes puis les disposer harmonieusement à côté de l’huître pochée. Déposer quelques feuilles et pousses d’herbes aromatiques. Répartir harmonieusement les pickles. Assaisonner le bouillon avec du Wasabi frais, verser le dans l’assiette.

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

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