La France selon les chefs
17H14 - mercredi 1 septembre 2021

Pierre Augé chante l’Hérault

 

Pierre Augé

Le chef

Il s’est fait connaître du grand public en 2010 lors de sa très remarquée prestation dans Top Chef avec sa personnalité authentique et son accent chantant. Il récidive en 2014 et remporte d’ailleurs l’émission cette année-la. Mais les fins gourmets fréquentaient déjà « La Maison de Petit Pierre » établie dans son fief de Béziers. Avec un grand-père boucher et berger et un père charcutier-boucher-traiteur, comment ne serait-il pas tombé dans les marmites de la gastronomie ? Mais ce sont ses expériences chez Pierre Gagnaire, Éric Frechon et surtout Yves Camdeborde qui affirment le caractère vagabond de la cuisine de Petit Pierre.

Depuis, il a fait un sacré bout de chemin. Ancré au cœur de son pays héraultais, il fait évoluer sa cuisine « néo-classique » au gré des saisons : des bases de gastronomie française, la créativité en plus, que l’on retrouve dans des assiettes telles la pièce de bœuf au whisky tourbé et fleur de courgette farcie ou dans cette inattendue pomme de terre de la mer.

Voulant surprendre, et non choquer, ses recettes s’inspirent des odeurs de la campagne, des rôtissages, et du feu de bois. Une véritable quête d’espace et de gourmandise, en liberté dans une auberge authentique.

Le mot du chef

Le civet est une recette traditionnelle française souvent liée à la chasse. Avec cette réinterprétation, j’ai souhaité rendre hommage à notre patrimoine gastronomique avec un accord inédit. Charnues et au goût plus corsé que les moules de l’océan, celles de l’étang de Thau sont iodées et d’une belle couleur vive, parfaites pour ce civet revisité.    

© Alexia Roux

La recette

Civet de moules de l’étang de Thau du chef Pierre Augé

Pour 4 personnes, 40 min de préparation, 1h30 de cuisson.

  • 16 moules
  • 265 g de chair à saucisse
  • 200 g de pain trempé au lait
  • 10 g de persil ciselé
  • 3 g d’ail haché
  • 1 carotte
  • ½ oignon
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 500 g de fumet de poisson
  • 15 g d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Piment d’Espelette
  • ½ céleri rave
  • 10 g d’huile d’olive 
  • 3 g d’aneth
  • Choux blancs ou multicolores 
  • 1 citron jaune bio non traité 
  • Fleur de sel de Camargue

Lavez et ouvrez les moules dans une grande marmite à feu vif et gardez le jus.
 
Mélangez la chair à saucisse, le pain trempé, le persil et l’ail dans un saladier.
 
Farcissez chaque moule avec la préparation et refermez pour que la farce soit bien prise à l’intérieur.
 
Coupez la carotte et le demi-oignon en brunoise. Dans une cocotte (qui va au four), faites-les revenir 1 min avec 15 g d’huile d’olive sur un feu vif. Déglacez avec 100 g de vin rouge et faites réduire à sec à feu doux.
 
Préchauffez le four à 140 °C. Mouillez avec le jus des moules, le fumet de poisson et 750 g de vin rouge. Portez à ébullition puis ajoutez les moules préparées dans la cocotte. Faites cuire pendant une heure.

Cuire le céleri rave à l’eau bouillante salée environ 10 min. Le mixer au blender avec l’huile d’olive et l’aneth, le sel et le poivre. 

Servir à température ambiante et râper 20 g de choux blancs ou de couleurs sur cette mousseline aneth/céleri, arroser cette salade d’un filet d’huile d’olive et une râpée de zestes de citron jaune, avec une pincée de fleur de sel de Camargue. 

Servir les moules avec la mousseline. 

Accord avec ce plat :

Domaine Valjulius Signature en rouge

La Maison de Petit Pierre

14,5/20 au Gault et Millau
22 av. Pierre Verdier, 34500 Béziers
Tél. : 04 67 62 14 07
https://www.lamaisondepetitpierre.fr

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