La France selon les chefs
15H54 - mercredi 25 août 2021

Arnaud Baptiste, du 9-3 à Top Chef

 


Le chef

Avant de faire Top Chef en 2021, peu nombreux étaient ceux qui connaissaient la cuisine d’Arnaud Baptiste. Il fallait fréquenter assidument l’Allénothèque où il était sous-chef pour avoir une (toute) petite idée du talent du jeune homme. Originaire de Noisy-le-Grand, il suit un parcours classique de BEP hôtellerie restauration avec un bac spécialité cuisine décroché en 2007. Stages et premiers jobs s’enchainent au Grand Véfour, au Meurice, au Concorde Lafayette, au Sofitel Arc de Triomphe ainsi que chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Joli parcours pour ce gamin des cités.

Aujourd’hui, après un passage marqué dans l’émission grand public de M6, Arnaud Baptiste compte bien ouvrir un restaurant dans sa ville qui manque cruellement de bonnes adresses. Fier d’être du 9-3, enthousiaste à l’idée de monter des projets, le jeune chef a mille idées en tête et nous avons hâte de lui en voir réaliser une prochainement.

Le mot du chef

La terrine nécessite une technicité que l’on apprend dans les écoles hôtelières, mais qui se peaufine avec le temps, les rencontres, l’environnement, selon les régions et les envies. Que la terrine soit de lapin, de canard, de cochon ou de volaille, elle représente le terroir et la tradition française. En effet, les préparations charcutières et l’art de la charcuterie sont un savoir-faire inscrit dans notre patrimoine. De même, le travail du lapin est peu commun dans les autres pays, or c’est une viande très fine. Associée à quelques épices bien choisies, avec de la crème, du porc et des œufs pour lui donner du moelleux et des noisettes pour le côté croquant, cette terrine de lapin incarne très bien ma France.

La recette : Terrine de lapin

Pour 6 personnes

Temps de réalisation : 1h00

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients

  • Poitrine de cochon            650 gr
  • Cuisse de lapin                   1 kg
  • Œuf                                       1 pièce
  • Crème fleurette                  50 gr
  • Noisette torréfiée               150 gr
  • Sel                                         3 cuillères à café rases
  • Poivre moulu                      3 pincées
  • Muscade moulue               1 pincée
  • Estragon                              1 botte
  • Citron                                   1 pièce
  • Eau                                       50 cl
  • Agar-agar                            6 gr

Préparation

  • Enlevez la couenne située sur le dessus de la poitrine de cochon et taillez celle-ci en petits cubes de 7 mm environ.
  • Désossez les cuisses de lapin puis coupez-les également en petits cubes de 7 mm.
  • Dans un saladier, placez la poitrine et assaisonnez-la avec le sel, le poivre et la muscade moulue.
  • Versez ensuite l’œuf et la crème puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène et finissez par ajouter le lapin et les noisettes.
  • Transférez la farce dans un moule tout en tassant bien puis déposez le contenant dans un four froid et programmez à 160°C chaleur tournante pendant 1h30.
  • Une fois cuit, laissez reposer 1h à température ambiante.
  • Pendant ce temps, réalisez le condiment en chauffant dans une casserole, l’eau et les zestes de citron. Hors du feu ajoutez l’agar-agar et mélangez. Réservez le tout au frais afin que la préparation soit bien figée.
  • Enfin, mixez les feuilles d’estragon avec le mélange eau et citron jusqu’à l’obtention d’une texture de gel.
  • Bonne dégustation !

Astuce

  • Préparez votre terrine la veille pour qu’elle se tienne bien

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

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