Le chef

D’une gentillesse incroyable, moustache avenante et yeux rieurs, Jean-Paul Jeunet peut parler pendant des heures de l’objet de toute son attention : sa région. 

Né à Arbois, dans un environnement où la cuisine tient une place importante, le petit Jean-Paul respire dans les casseroles. Car déjà avec André Jeunet, son père, la destinée familiale prend un tournant gastronomique. Même si… lors d’un bal populaire dans le village, une jeune fille insiste pour lui vendre des billets de tombola, André gagne un cassoulet. Edgard Faure les maria. « Je suis né en 1954 grâce à une boîte de conserve », plaisante Jean-Paul Jeunet.

En 1957 Jean Didier futur fondateur des guides Kléber Colombes et Bottin Gourmand, alors simple stagiaire au guide Michelin, passe dans la région du vin jaune et de la cancoillotte. André Jeunet reçoit quelque temps plus tard un courrier louant les qualités de son restaurant, mais l’encourageant à dévisser le panneau « routier ».

Rapidement, la salle de l’étage se convertit en restaurant gastronomique, tandis qu’au rez-de-chaussée demeure le bar que fréquentent quotidiennement les Arboisiens.

Fils unique, Jean-Paul Jeunet n’a nullement l’intention de devenir cuisinier, mais ses ambitions de vétérinaire ne rencontrant pas le succès escompté, ce sera l’école hôtelière. Un vrai tournant survient lorsqu’il croise les chefs qu’il admire : Alain Chapel qui l’influencera beaucoup, puis les frères Troisgros à Roanne, Jacques Manière également au Dodin Bouffant.

Pour finir, il complète, toujours à la capitale, son apprentissage chez Jean Millet. Là, il sympathise notamment avec le chef pâtissier Denis Ruffel, et le boulanger Jean-Luc Poujauran, « une bande de copains passionnés par la vie et par la cuisine, avec qui nous refaisions le monde ».

Mais il se décide finalement à revenir dans son Jura, soucieux d’ancrer sa cuisine dans la région dont il est le fier porte-drapeau. Ainsi Morteau, absinthe, gaude, volailles de Bresse, fera du Lac Léman, gibiers, escargots “Petit Mercey “, champignons des bois et herbes sauvages sont magnifiquement mis en valeur sur une carte alléchante.

Son audace paiera puisqu’en 1996, sa créativité sera couronnée par l’obtention d’une deuxième étoile au guide rouge. Aujourd’hui, Jean-Paul Jeunet veille toujours au grain, mais de loin. Pour fêter les 20 ans de double macaron, en 2016, il a en effet donné les clefs de la cuisine à celui qui l’a secondé de nombreuses années : le Brugeois Steven Naessens qui a su garder le style et les récompenses. Une adresse qui mérite amplement un passage par les vallons jurassiens.

Le  mot du chef

J’aime à me rappeler l’utilisation des fanes de blettes que mon parrain expatrié à Menton cuisinait en salade lors des vacances d’été. Bien plus tard, revenu au pays, je me suis empressé d’utiliser cette feuille végétale de multiples façons sautée à cru, frite en tempura ou simplement tombée avec de la crème puis parsemée de comté râpé pour être gratinée. Là était pour moi la vraie valeur du cuisinier dans son opportunité à réaliser avec des produits simples, des plats d’excellence.

J’ajouterai que le devoir du cuisinier d’aujourd’hui, c’est aussi de valoriser la richesse gastronomique de nos régions au travers de son terroir et de tous ses artisans qui œuvrent chaque jour avec humilité pour perpétuer la belle histoire gourmande de la France. Cette recette de truite représente pour moi la Madeleine de Proust que nous avons tous pu connaître et que nous recherchons à chaque moment de gourmandise.

La recette : Truite fario rôtie, sauté de côtes de blettes aux noix & poires, jus crémeux de morilles

Ingrédients

TRUITE FARIO

• 8 filets de truite fario 70 g
• 200 g de coiffe de porc très fraîche
• 50 g de beurre
• 3 cl d’huile de noisette

MORILLES

• 60 g de morilles sèches
• 1/4 l de bouillon de poule
• 50 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe d’origan haché
• 1 cuillerée à soupe d’échalote ciselée

BLETTES

• 4 petites côtes de blettes (600 g) avec fanes
• 2 cuillerées à soupe de fanes de blettes en chiffonnade
• 50 g de beurre
• 3 cl d’huile de noisette
• 1 cuillerée à café de miel toutes fleurs
• Thym, feuille de laurier

POIRES ET NOIX

• 200 g de poire taillée en brunoise
• 40 g de noix fraîches entières • 5 cl d’huile de noisette

JUS CRÉMEUX DE MORILLE

• 3 cl de quintessence de morilles
• 5 cl de fumet de poisson réhydraté et réduit
• 50 g de beurre
  • 20 cl de crème fouettée • Sel et poivre du moulin

DÉCOR

• Fanes de blettes séchées

Démarrage

Morilles — Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 1 heure, les égoutter et filtrer le jus de trempage en le passant dans une gaze hydrophile. Le réduire à 5 cl jusqu’à obtenir une quintessence. Laver ensuite les morilles 6 fois à grande eau. Les cuire pendant 15 minutes dans 1/4 de litre de bouillon de poule et 50 g de beurre. Assaisonner et réserver.

Garnitures

128 Morilles — Les sauter vivement dans une poêle antiadhésive avec l’origan et l’échalote ciselée jusqu’à évaporation du liquide. Prélever 1/4 des morilles pour farcir les truites. Réserver.

Blettes — Éplucher les côtes de blettes, tailler les fanes en chiffonnade. Cuire les côtes dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les refroidir à l’eau glacée, les tailler en carrés de 2 cm et les colorer légèrement dans l’huile de noisette avec le miel, le thym et le laurier. Terminer par la chiffonnade de fanes. Assaisonner et réserver.

Poires et noix — Dans une poêle antiadhésive, verser l’huile de noisette, sauter la brunoise de poires, ajouter les noix fraîches, laisser prendre une légère coloration. Assaisonner et réserver.

Procédé

Truite fario — Retirer délicatement à l’aide d’une pince toutes les arêtes des 8 filets. Les aplatir légèrement entre deux feuilles de plastique. Saler, poivrer et réserver au frais. Concasser les morilles et farcir les 8 filets de truite. Rouler chaque filet farci dans de la crépine de porc, puis les serrer dans du papier film avant de les réserver au frais. Au moment de servir, colorer légèrement les crépinettes de truite dans le beurre et l’huile de noisette, terminer la cuisson à four moyen 140 °C pendant 7 minutes.

Jus crémeux de morille — Porter à ébullition la quintessence de morilles et le fumet de poisson, ajouter le beurre. Émulsionner au mixer plongeant et lier avec la crème fouettée. Hors du feu, battre énergiquement au fouet. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation — Déposer au centre deux crépinettes de truite fario rôties, disposer tout autour la garniture de blettes, poires, noix fraîches et morilles sautées. Terminer par des traits de jus crémeux de morilles. Décorer de fanes de blettes blanchies, huilées et séchées au four.

Infos pratiques

Maison Jeunet
2 étoiles Guide Michelin, 15,5/20 Gault et Millau
9 rue de l’Hôtel de Ville, 39600 Arbois
Tél. : +33 (0)3 84 66 05 67
https://maison-jeunet.com/

Deborah Rudetzki