La France selon les chefs
22H13 - mercredi 4 août 2021

Vincent Lucas, le niçois du sud-ouest

 

Le chef

Aux portes des vignobles du bergeracois et du bordelais, entre Périgord pourpre et Pays des Bastides, La Gentilhommière, se dresse dans son élégance campagnarde. Le chef, Vincent Lucas, est chez lui à Sainte Sabine Born, son pays d’adoption. Ce niçois qui a fait ses armes à Paris aux côtés de Philippe Badau (La Cantine des Gourmets), est venu s’installer à son compte dans le pays du canard et de la truffe noire. Il y a obtenu une étoile en 2009 qu’il conservera 12 ans pour récompenser une cuisine inventive, territoriale et pleine d’émotion.

Le mot du chef

Les pommes sarladaises sont simplement des pommes de terre taillées en cubes ou en rondelles, sautées à la graisse d’oie ou de canard, agrémentées d’un hachis d’ail et de persil. Un grand classique de la cuisine périgourdine, l’une des régions gastronomiques françaises les plus connues à travers le monde. « Souvent trop grasses, j’ai souhaité les réinterpréter de façon plus fraîche,  plus « healthy », un plat à lui tout seul ! », affirme Vincent Lucas. Et de  préciser : « Il n’y a ni cèpes ni truffes, contrairement à ce que pensent certains ».

La recette : Pressé de pommes sarladaises, jus de persil et crème d’ail

La veille

Pressé : 2 kg de pommes de terre Agata ou Charlotte, 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail, graisse de canard, huile d’olive, sel et poivre (cubète si possible)

Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 2 mm maximum. Hacher le persil (en garder un peu pour le frire). Éplucher l’ail et le hacher. Faire sauter les pommes de terre à la graisse, assaisonner puis ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson. Verser dans une terrine et presser en posant dessus une autre terrine de la même taille. Conserver au frais avec la presse pendant 12 heures.

© Claude Prigent

Le jour même

Crème d’ail : 8 gousses d’ail, graisse de canard, 20 cl de crème à 35 %, sel et poivre

Éplucher l’ail et le confire dans de la graisse pendant 1h. Mixer pour en faire une purée. Monter la crème en chantilly, assaisonner et ajouter la purée d’ail. Conserver bien au frai.

Jus de persil : 1 bouquet de persil plat, 8 cl de fond blanc de volaille ou de bouillon de légumes, sel et poivre

Blanchir le bouquet de persil entier dans une eau bouillante et bien salée pendant 20 secondes. Refroidir aussitôt à l’eau glacée. Faire tiédir le fond blanc de volaille (ou bouillon de légumes) et ajouter le persil blanchi. Mixer. Passer au chinois si nécessaire. Assaisonner au dernier moment.

Dressage : 2 gousses d’ail, 4 cœurs de choux Pakchoï, 4 brins de céleri en branche

Peler l’ail, le découper en fines lamelles et le faire frire. Frire aussi le persil plat réservé. Couper la terrine en larges morceaux et faire chauffer au four 5 min à 150 °C. Décorer du jus de persil plat avec un filet d’huile d’olive, puis de quenelles de crème d’ail, des chips d’ail, du persil, de petites feuilles de chou et de céleri cru.

Conseil : en plat principal, vous pouvez accompagner cette recette de quelques langoustines rôties ou bien de noix de Saint-Jacques dorées au piment d’Espelette. Pour un plat encore plus gourmand, faites réchauffer quelques huîtres dans un velouté de poissons et nappez-en la terrine.

Vin : cuvée acacia du château Le Jonc Blanc, Montavel blanc d’Isabelle Carles et Franck Pascal

Infos pratiques

Restaurant Etincelles
14/20 Gault et Millau
Le Bourg, 24440
Saint Sabine Born

https://www.gentilhommiere-etincelles.com

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

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