La France selon les chefs
15H00 - mercredi 6 octobre 2021
France

Julien Lemarié, le cœur entre deux rives

 

Le chef

Un pied au Japon, un pied à Rennes, telle est la cuisine de Julien Lemarié. A 16 ans, le jeune Julien démarre son apprentissage à La Table Ronde dans la Mayenne avant de partir en Angleterre où il travaillera plusieurs années aux côtés du fameux Gordon Ramsay. Celui-ci l’envoie ensuite à Tokyo pour l’ouverture de son restaurant Conrad où Julien Lemarié prend successivement les postes de chef pâtissier et de sous-chef de cuisine. Il y rencontre aussi sa femme Atsuko.

Toujours au Japon, il embraye avec le restaurant de Michel Troisgros et part ensuite à Singapour pour prendre sa première place de chef. À son retour de France, il intègre les cuisines de Yannick Alléno à Courchevel puis La Coquerie à Rennes. Enfin, last but not least, Julien Lemarié ouvre son restaurant Ima (« maintenant » en japonais) en 2017 où il propose une cuisine aux saveurs d’Orient et de Bretagne.

Se fournissant essentiellement au marché de la Place des Lices, considéré comme l’un des plus beaux de France, il obtient dès 2018 sa première étoile au guide Michelin. Saveurs iodées, contrastées, bouillons et infusions guident cette cuisine épicée et voyageuse.

En novembre 2020, le couple Lemarié a ouvert son second établissement, Imayoko (« à côté » + « maintenant »). La cuisine y est nettement plus japonisante avec soupes miso et donburi (grand bol de riz garnis) le midi et izakaya (tapas à la japonaise à partager) le soir. Une nouvelle aventure pour le Rennais d’adoption !

Le mot du chef

J’adore cette recette de riz au lait glanée chez Gordon Ramsay. Le fait de lier les grains de riz au jaune d’œuf comme une crème anglaise vanillée apporte énormément de gourmandise. On l’appelait au XVIe siècle le “ris engoulé”, confectionné uniquement les jours gras. Je déguste ce grand classique de la gastronomie française chaud pour son côté ultra réconfortant.

La recette

Pour 8 personnes :

180 g de riz à risotto ou riz rond
500 g de crème (40 % de mat. grasse)
500 g de lait entier
1 à 2 gousses de vanille fraîches
240 g de jaune d’œuf
50 g de sucre rapadura (jus de canne à sucre déshydraté)

Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le lait et la crème.

Couper les gousses de vanille en deux et gratter l’intérieur pour récupérer les grains. Les ajouter au mélange lait-crème. Ajouter aussi les gousses évidées.

Verser le riz dans le mélange lait, crème, vanille et cuire pendant 15 minutes pour une cuisson al dente. Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le mélange au riz. Faire cuire le tout à feu doux comme une crème anglaise, bien nappante.

À déguster froid ou chaud, même si le chef conseille de le consommer chaud !

IMA (ET IMAYOKO)
1 étoile Michelin, 16/20 Gault et Millau
https://ima.restaurant
20 boulevard de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
Tel : 02 23 47 82 74

 

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

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