La France selon les chefs
14H30 - mardi 13 juillet 2021

Arnaud Donckele : sea, food and sun

 

© Philippe Martineau

Que leurs restaurants soient à Paris, sur la Côte d’Azur, en Bourgogne, en Alsace, en Auvergne, à Nouméa, à New York, Tokyo, Abidjan, Lima ou bien ailleurs, que leurs recettes soient issues du terroir ou empreintes de saveurs exotiques, les chefs les plus inspirés de la planète nous livreront chaque semaine une certaine vision de la France. Traditionnelles ou revisitées, ancrées dans leur territoire ou influencées par leurs voyages, découvrez des recettes délicieuses, mais aussi des parcours de vie qui illustrent leur créativité, leurs valeurs… et leur amour de la France.

Le chef

Petit-fils d’agriculteurs normands, Arnaud Donckele a été élevé avec les produits de la ferme, de la cochonnaille au beurre frais en passant par les légumes du jardin. Formé auprès de George Landriot, Michel Guérard chez qui il apprit l’art de la sauce ou encore son père spirituel, Jean-Louis Nomicos, il gravit petit à petit la hiérarchie de la cuisine. Il prend ensuite la tête de la Vague d’Or à Saint Trop’ en 2005, des années passées à découvrir et décortiquer l’ADN de la Provence, la marjolaine et la farigoulette, l’olive et le citron. Cette cuisine du soleil et de la mer, il la pense et la sublime avec beaucoup de sincérité au point d’obtenir en 2013 sa troisième étoile au Guide Michelin et devenir, à 35 ans, le plus jeune chef triplement étoilé. En véritable star. 

Le mot du chef

© R. Haughton

Ce dessert représente pour moi la France car le Melon Calisson, incarne la Provence.
Le melon, l’amande, la fleur d’oranger sont toutes des saveurs patrimoniales.
Elles nous rappellent notre enfance, et font écho au magnifique terroir et à la richesse de cette si belle région.
Ce dessert égaye l’été. Il est frais et rassurant et finit poétiquement à votre table : sorbet du fruit cueilli à pleine maturité, crème glacée d’Amande Blanche Impérial, saupoudré de textures d’herbes fraîches anisées, mentholées et de candie croquant.

 

La recette

Pour 4 personnes

© R. Haughton

Pour le sorbet melon
4000 g de purée de melon
1336 g d’eau
268 g de glucose atomisé
200 g de natsuc
Fleur d’oranger
Zeste d’orange

Chauffer l’eau à 50 °C.
Incorporer le mélange glucose atomisé et natsuc. Bouillir et verser sur la purée de poire.
Stocker au congélateur.

Glace amande
8000 g de lait
400 g de poudre de lait
800 g de crème
352 g de jaune d’œufs
680 g de dextrose
680 g de sucre
320 g de trimoline
2400 g de pâte d’amande (60 %)
800 g de purée d’amande

Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait ainsi que la trimoline
A 50 °C, incorporer la moitié du sucre avec le dextrose.
Mélanger le jaune et l’autre moitié du sucre.
Puis cuire comme une crème anglaise à 83 °C.
Enfin, hors du feu, incorporer la pâte d’amandes en mixant puis réserver au congélateur.

Tuile glace royale fleurie
30 g blancs d’œufs
150 g sucre glace
5 g jus de citron

Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace et le jus de citron.
Etaler sur silpat graissé à l’aide d’une spatule au chablon suivant la grosseur des melons.
Puis, zester sur le dessus des tuiles de l’orange, parsemer un peu de poudre d’amandes concassée et coller une fleur de melon.

Oranges confites
350 g écorces d’agrumes
350 g sucre semoule
500 g d’eau

Laver les agrumes, prélever l es écorces à l’économe.
Retirer le cas échéant le blanc des écorces.
Les tailler en triangle.
Les plonger dans l’eau bouillante et leur donner un bouillon.
Ajouter le sucre en pluie.
Confire ensuite lentement dans le sirop.
Les conserver dans le sirop à 4 °C.

Jus dessert
400 g jus de melon
600 g infusion menthe
300 g eau
Quelques gouttes d’amande amère diluée dans l’eau

Dans un bol, préparer les amandes fraiches, des pétales de fleurs de melon, des graines de courges torréfiées et des fleurs de fenouil.

Montage
Vider les melons, les garnir de sorbet melon.
Creuser le cœur du melon et mettre 3 petits morceaux d’orange confite, puis finir avec la glace amande. Jointer les melons en prenant soin de ne rien laisser paraitre (comme si c’était un vrai melon).
Sonder à cœur avant l’envoi, il doit être à -7° degrés pour un envoi optimal.
Sur le plateau, préparer le couteau chaud pour la découpe, une pince pour déposer sur les melons les tuiles qui seront plantées dans des graines de courges dans un bol bleu.
Les assiettes avec le socle vert en cassonade.
Le socle en bois pour présenter le melon entier prêt à être découpé.

Infos pratiques

Cheval Blanc St-Tropez
3* Michelin, 19/20 Gault et Millau
Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez
https://www.chevalblanc.com/fr/maison/st-tropez/contact/

Deborah Rudetzki

 

 

 

 

 

 

 

 

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