Gastronomie
18H20 - jeudi 16 décembre 2021

Claire Heitzler en son royaume

 

© Galerie Tokyo

Concilier respect de l’environnement, saisonnalité et gourmandise, voilà ce qui guide la talentueuse pâtissière Claire Heitzler depuis longtemps. Particulièrement sensible à la nature, elle n’a de cesse de créer une pâtisserie engagée. Elle a, en effet, eu à cœur de favoriser la proximité, les produits de saison et la biodiversité afin de faire évoluer son métier vers une pâtisserie plus responsable et plus vertueuse.

Formée par les plus grands chefs pâtissiers de France, Claire Heitzler multiplie ses expériences en France au restaurant Troisgros, puis chez Georges Blanc. En 2004, elle est contactée par Alain Ducasse pour devenir chef pâtissière de son nouveau restaurant Beige Alain Ducasse à Tokyo au Japon où elle fera l’ouverture et restera trois ans avant de s’envoler pour une nouvelle expérience à l’hôtel Park Hyatt Dubaï.

De 2010 à 2015, Claire Heitzler est nommée chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris, puis en 2016, elle prend le poste de directrice de la création de la Maison Ladurée avant de créer en 2018 sa société de conseil et de formation en pâtisserie afin de partager son expertise et sa créativité.

Pour ce projet de boutique qui lui ressemble tant, Claire Heitzler s’est entourée de producteurs qu’elle affectionne particulièrement et avec qui elle collabore depuis plusieurs années déjà, afin de sourcer des matières premières à la fois goûteuses et responsables. Matthieu Vermes, pour la rhubarbe, Pierre Baud, pour les figues, Perrine et Étienne Schaller pour les agrumes, Claire et Adrien Poirrier pour les fleurs et plantes aromatiques…

Autant de passionnés que Claire a souhaité mettre en avant dans ses recettes exclusives. Avec un seul mot d’ordre : travailler main dans la main avec eux afin de rendre leur récolte accessible. À partir de ces ingrédients de qualité, elle laisse parler sa créativité pour imaginer tartes, cakes, gâteaux de voyage et autres desserts glacés.

Quelques produits d’épicerie, choisis avec soin et amour, viennent aussi compléter cette offre, comme ces mandarines pochées au poivre de Timut ou encore cette marmelade de yuzu à la vanille.

« J’aime les yuzus lorsqu’ils sont cueillis le plus tard possible, afin qu’ils soient sur-maturés. Ils sont alors beaucoup plus doux en bouche, et n’ont presque plus de jus tellement la peau est épaisse. Habituellement, les yuzus sont récoltés en octobre, encore verts. L’année dernière, j’ai reçu les derniers dans mon laboratoire au mois de janvier… C’est ce qui me plaît particulièrement dans mon métier : échanger avec les producteurs, comprendre leur univers et leurs contraintes pour mieux connaître leurs produits et leur palette de saveurs », raconte Claire Heitzler.

Aujourd’hui, ses pâtisseries peuvent se déguster non seulement dans sa boutique, mais oh joie ! également à la maison en les commandant en ligne, les doigts de pied en éventail.

L’idée de cette pâtisserie en ligne mûrit dans la tête et le cœur de Claire Heitzler depuis des années, mais c’est au moment de la crise sanitaire qu’elle s’est précisée. Toute cette aventure a démarré autour de l’élaboration d’un cake au yuzu. En effet, Claire Heitzler qui collabore depuis plusieurs années avec Perrine et Étienne Schaller, producteurs d’agrumes à Eus, entend l’inquiétude de ses producteurs en octobre dernier, à l’annonce du reconfinement et de la fermeture des restaurants en pleine saison des agrumes. 2020 était pourtant une année fabuleuse pour cet agrume d’exception.

Afin de les soutenir, Claire, en amoureuse des bons produits, décide d’acheter 160 kilos de yuzus, sans vraiment savoir ce qu’elle allait en faire. « Je les ai achetés sur un coup de tête. Simplement pour ne pas laisser tomber les gens avec qui j’aime tant travailler ». Après avoir épépiné (il y a tout de même plus de 40 pépins dans chaque yuzu…) et coupé cette montagne de yuzus, elle en a fait des bocaux et des marmelades.

De cette marmelade, naît alors une recette de cake. Après des dizaines d’essais, Claire Heitzler met au point une recette aérienne en bouche, légèrement poudrée de sucre pour lui apporter une touche croustillante.

Véritable gâteau de l’amitié, le cake au yuzu devient le point de départ et la signature de sa boutique en ligne.

Peu à peu, d’autres créations ont vu le jour. Comme cette tarte aux figues et à la rose ou cette tarte aux citrons meringuée, grand classique de la pâtisserie française que Claire Heitzler parfume au citron vert et au lime, dont l’acidité à la fois présente et maîtrisée apporte un équilibre parfait entre les notes acides et l’onctuosité du crémeux.

L’ADN de ces pâtisseries ? Se concentrer sur le goût, aller à l’essentiel, sans chichi.

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

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