La semaine du goût a commencé hier. Cette opération qui en est à sa 32ème édition mobilise des acteurs multiples dans le domaine alimentaire. Ce sont notamment 6 millions d’enfants dans toute la France (et jusqu’au Japon) qui vont assister à des Leçons de Goûts en maternelle et élémentaire. Aussi formidable que soit cet événement, on aimerait néanmoins que le goût ne soit pas qu’une question d’une semaine, mais relève plutôt du quotidien.
À la cantine par exemple. 1 milliard de repas y sont servis annuellement. Et pourtant, combien de gamins se « régalent » dans ces lieux de restauration collective ? Selon l’Observatoire des cantines bio et durables, moins de 2 % des cantines françaises sont considérées comme « bonnes ». Au pays de la gastronomie, c’est bien peu. Pourquoi ? Parce que petit à petit, pour des raisons de place et de praticité, on a abandonné les cuisines dans les écoles, avec des chefs qui préparent les menus, des cantinières qui épluchent les légumes et servent fièrement leur travail et des enfants qui peuvent voir à quoi ressemble un chou-fleur entier, au profit d’industries menées par Sogeres (Sodexo) et Elior.
En soi, il n’y a pas vraiment de raison que ces deux mastodontes, plus qu’habitués à faire la tambouille de masse, et parfois bien, ne puissent pas élaborer de bonnes recettes, surtout avec un coût par repas estimé à environ 7 €. Pourtant, qu’il s’agisse des collectifs « Les enfants du 18ème mangent ça » qui a beaucoup fait parler de lui dans la presse, « Cantine & Cuisine », « Pas d’usine, on cuisine », de l’indispensable association « Cantine sans plastique », l’organisation « L’école comestible » de la journaliste Camille Labro ou encore « Les enfants cuisinent » du chef Olivier Chaput on remarque un « certain » mécontentement parental. Et des solutions.
La cantine c’est pas bon ?
Car le goût se forme dès le plus jeune âge. Alors, certes, les repas des bambins sont tous trèèèès équilibrés. Les portions sont pesées au gramme près, on leur met les lipides, les protéines, les vitamines nécessaires à une croissance parfaite. Ces mêmes portions, si impeccablement réfléchies par des personnes qui relèvent plus du chimiste que du cuisinier atterrissent donc dans leurs assiettes avant de finir… à la poubelle. 150 000 tonnes de déchets alimentaires sont ainsi jetées chaque année. Soit 6 kg par enfant, en sachant que les repas pèsent en moyenne 300 g. Beaucoup de gâchis donc, mais est-ce parce que les enfants sont difficiles ? Qu’ils n’ont pas l’habitude de goûter certains aliments ? Ou parce que tout simplement, « la cantine, c’est pas bon » ?
On aurait pu penser que des améliorations notables auraient été faites depuis l’ère industrielle des années 1980. Que nenni ! Car au final, malgré le bon grammage de viande, de féculent, de crudité et de laitages, si le repas finit à la poubelle, les enfants sont mal nourris et ont faim. L’autre alternative : se gaver de pain. Ce que font bon nombre d’entre eux.
En même temps, comment les blâmer ?
Prenons un exemple dans le 2ème arrondissement de Paris où pourtant, depuis plusieurs années, les enfants ont deux repas végétariens par semaine, et 80 % de bio. Le mardi, c’est souvent pâtes. Miam ! Préparées par la cuisine centrale de la Sogeres le vendredi précédent. Les pâtes, les gamins adorent ça. Cette semaine, « semaine du goût », rappelons-le, elles seront réchauffées et recouvertes d’une sauce ratatouille et lentilles corail. Un plat totalement illisible pour un enfant (et les adultes interrogés lorsqu’ils n’ont pas lu le menu au préalable). L’escalope de dinde de mardi sera servie avec une sauce aux pruneaux d’Agen. Et vendredi, le pavé de merlu sauce ciboulette sera accompagné d’un gratin de chou-fleur et pommes de terre béchamel parfumé à la muscade. La semaine prochaine, comme très souvent, il y aura des boulettes de flageolets, que l’on fait passer avec du ketchup. La Sogeres avoue d’ailleurs que ces boulettes qui reviennent à toutes les sauces ne sont pas de leur fabrication, mais achetées à un grossiste. Carottes à l’ail (mercredi 20 octobre), parmentier de lentille corail (jeudi 21 octobre), et le fameux chili sin carne (vendredi 22 octobre) viendront clôturer une semaine catastrophique tant sur les appellations que sur le visuel et le goût.
Se précipitant sur le goûter, trop sucré, trop gras et emballé individuellement dans du plastique, les enfants ne mangeront donc pas vraiment équilibré, n’en déplaisent aux nutritionnistes. Et pour certains de ces bambins – voire la plupart – ce repas du midi est le seul véritablement complet qu’ils auront de la journée. Quand on demande d’ailleurs aux enfants ce qu’ils aimeraient manger, ils ne demandent pas plus de gâteaux ou de frites, contrairement aux idées reçues, mais des viandes moins dures et moins grasses, des plats plus reconnaissables, des goûts plus francs, des légumes moins cuits, ou encore les sauces à part.
C’est pourquoi, les parents militent pour de la simplicité et de la lisibilité : croque-monsieur/salade, dinde/petits pois carottes, pâtes à la tomate fraiche, et de temps en temps, un peu de fantaisie sur des recettes maîtrisées. Alors quand seront-ils écoutés ?
La cantine, une volonté politique avant tout ?
À Paris Centre, il faut bien avouer que le nouveau maire, Ariel Wiel, a pris le taureau par les cornes, puisqu’il a décroché, en moins de 18 mois, un budget pour construire une ou plusieurs cuisines centrales. Elles devraient ainsi fournir les repas en « liaison chaude », c’est-à-dire des repas préparés le jour même aux écoliers du quartier. De la même façon, le nouveau responsable Sogeres, Jean-Sebastien Greyssier, père de famille lui-même, a admis que des améliorations étaient nécessaires et qu’elles devraient survenir dans les mois à venir.
Car certains réussissent très bien à régaler les petits comme à Poligny où le chef Christophe Demangel fait ses pâtés en croûte, ses allumettes au comté ou son parmentier avec une salade verte toute simple (et pas cachée par une vinaigrette insipide). De même sur la commune de Mouans-Sartoux, dont les cantines scolaires ont leur propre régie agricole. La mairie fait d’ailleurs figure d’exemple en matière de restauration collective. Car tout est question de volonté politique. Pour une ville qui voudrait construire ses propres cuisines, il faut compter une conversion d’environ trois ans. Ce qu’il reste de mandature, donc. La Mairie de Paris Centre tiendra-t-elle par exemple toutes ses promesses ? Pour la première fois depuis quatre ans, les parents ont enfin l’impression d’avoir été entendus, et par Ariel Weil et par la Sogeres. Demeurons néanmoins vigilants.
Et, espérons qu’à Paris et dans les grandes villes les élus prennent globalement conscience de ce problème qui touche à la fois la nutrition, le développement des enfants, leur acuité à apprendre, l’éveil au goût et le plaisir du repas comme un moment de partage et de détente.
La cantine est un levier populaire extraordinaire, pour mieux comprendre les enjeux sociaux, environnementaux, du champ à l’assiette. Alors, remettons le goût au centre du débat et faisons de la cuisine une matière à apprendre et à déguster.
Deborah Rudetzki
