Gastronomie
20H20 - mercredi 25 août 2021

Régime paléo : les carottes sont cuites !

 

Nos lointains ancêtres se gavaient de racines, de baies et de produits de la chasse. Manger du gras était vital, le sucre était rare, le sel encore plus (sauf sur les rivages). Aujourd’hui, nous nous nourrissons de steaks et de gâteaux, de charcuteries et de chocolats, de poissons frits et de pain de mie. Aussi, certains de nos contemporains estiment pertinent de revenir à une nourriture primitive, censément plus saine. Les livres pullulent pour nous proposer « le modèle paléo », « le grand livre de l’alimentation cétogène », « maigrir avec le régime paléo », « retrouver un corps sain et tonique », etc. Des centaines d’ouvrages en tout genre pour nous vanter les mérites de cette alimentation « non transformée ».

Christophe Lavelle, spécialiste de l’alimentation, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, met en garde contre les idées simplistes. « Non seulement les régimes devraient être réservés aux cas cliniques, mais nous ne vivons en outre plus comme nos ancêtres. Et nous n’avons de toute façon qu’une connaissance très partielle des habitudes alimentaires de nos lointains aïeuls, habitudes qui étaient sans doute encore beaucoup plus variées qu’on ne l’imagine ». En effet, reconstituer le régime des humains d’il y a 10 000 ou 100 000 ans n’est pas chose aisée et les détectives de la préhistoire ne doivent laisser passer aucun indice. Taille et usure des dents, tartre dentaire, ossements portant des traces de découpe, pierre taillée, résidus de préparations alimentaires (graines, os, coquilles,…), éléments de vaisselle, outils de chasse ou pêche (lances, pointes taillées, nasses, bâtons…) : les paléontologues passent au peigne fin (ou plutôt au scanner, microscope électronique et autre outil d’analyse physico-chimique moderne) tous les éléments à leur portée retrouvés sur les divers sites qu’ils sont amenés à fouiller.

Définissons déjà la période concernée, très vaste : le paléolithique s’étale en effet des premiers hommes et de leurs outils de pierre, il y a plus de 3 millions d’années, jusqu’à leur sédentarisation et l’apparition de l’agriculture, époque où commence le Néolithique, il y a environ 10 000 ans..

Vous êtes convaincus que ce menu vous convient ? Adieu l’huile (pas de culture de céréales ; et on ne trouvait pas des oliviers partout), le pain (là encore, il faut attendre l’arrivée des céréales), le lait et le beurre (pas d’élevage de bêtes à pied).

Mais on ne s’ennuyait pas pour autant : la guerre du feu étant passée par là il y a environ 500 000 ans, les aliments pouvaient être cuits, ouvrant toute une palette de goûts. C’est déjà un début. Car le régime crudivore constitue une autre stupidité alimentaire, qui plus est, dangereux pour la santé. « La cuisson a été un énorme accélérateur de l’évolution grâce à un accès facilité à la nourriture, la rendant souvent plus sûre et plus digeste, avec en outre une meilleure conservation », rappelle Christophe Lavelle. La transformation par la cuisson, c’est ça la cuisine  (le mot venant du latin « coquere », qui veut dire cuire) !

Si le régime paléolithique des chasseurs-cueilleurs n’est pas nuisible en soi, il n’est par contre plus adapté à notre mode de vie. « La viande constituait parfois jusqu’à 80 % de l’alimentation de nos ancêtres, qui y cherchaient avant tout protéines et gras. Outre l’aberration écologique que représenterait aujourd’hui une telle consommation, rappelle le scientifique, nous avons maintenant à notre disposition bien d’autres matières grasses, notamment végétales, pour survivre et développer notre cerveau. À nous d’en consommer une quantité adaptée à nos dépenses énergétiques (physiques et cérébrales) et de varier les sources pour éviter toute carence : l’huile de colza pour les oméga-3, l’huile d’olive pour les antioxydants, le beurre pour les vitamines, D et E,….

Ceux qui veulent revenir à la cuisine préhistorique s’imposent des contraintes très artificielles (qui peuvent cependant constituer un formidable vivier pour l’imagination) ! “Nous faisons face à des maladies de civilisation, estime Christophe Lavelle, mais inutile d’aller chercher des solutions 100 000 ans en arrière. Il faut donc profiter des bienfaits du progrès, tout en prenant en compte l’évolution des modes de vie et des morphologies. Nous n’avons jamais eu un accès aussi facile qu’aujourd’hui à une alimentation  sûre et abondante. Sachons simplement être des consommateurs raisonnables et, surtout, apprenons à cuisiner !”.

Allez, lâchez vos peaux de bêtes et vos silex et mettez-vous au fourneau par Toutatis !

Merci à Christophe Lavelle dont l’aide précieuse a permis d’enrichir cet article.

Deborah Rudetzki

Directrice de la Rédaction

Allons chez Marchon !

Ex-pubard, Alexandre Marchon a fait ses armes comme chef à domicile et lors de dîners pop-up, puis a décidé de poser ses valises et se faire un nom dans le  paysage gastronomique parisien que l’on pourrait croire saturé. Que nenni !
Deborah Rudetzki

Lyon Street Food Festival

Le grand festival de cuisine nomade revient faire frémir sa grande marmite du 16 au 19 septembre 2021 aux anciennes usines Fagor Brandt de Lyon.
Deborah Rudetzki

Le goût de Paris

Démocratiser la gastronomie, voilà l’ambition de Taste of Paris qui se déroulera du 16 au 19 septembre au sein du tout nouveau Grand Palais Ephémère.
Deborah Rudetzki

Viva Omnivore !

Le Festival Omnivore s’est tenu au parc floral le week-end dernier. 200 chefs, 120 masterclasses, des tables rondes pour rencontrer les cuisiniers les plus tendance du moment.
Deborah Rudetzki

Pierre Augé chante l’Hérault

Il s’est fait connaître du grand public en 2010 lors de sa très remarquée prestation dans Top Chef avec sa personnalité authentique et son accent chantant.