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07H20 - jeudi 24 décembre 2020

Le défilé des collections pâtissières, c’est Noël dans les pâtisseries

 

Couronne de Noël Pierre Marcolini © ? Pieter D. Hoop

Sapin enguirlandé, univers féerique, vaisselle et cristal de fête, présentoirs garnis de gâteaux, bûches pâtissières et chocolats… rien parmi les incontournables des fêtes de fin d’année ne laisse supposer que Noël a pris ses quartiers en septembre tant l’illusion est parfaite. Rien, si ce n’est cette dernière bouchée de gâteau dégustée sous 25 °C. C’est pourtant au mois de septembre qu’a commencé le défilé des dégustations de Noël présenté à une armada de spécialistes culinaires, journalistes et clients repus par ce marathon pantagruélique. Imaginées comme des collections, les propositions sucrées rivalisent de plus en plus de raffinement et de sophistication.

 

Des mois de préparation

Comme pour la haute couture, chaque année des tendances se dessinent lors de cette saison stratégique. Bien avant l’été, les grands noms de la pâtisserie et du chocolat ont imaginé la pièce qui trônera à votre table. Emblématique de cette fête familiale, la bûche, dessert de Noël préféré des Français, autorise toutes les extravagances. Audace, créativité et gourmandise débridées sont de mises pour marquer les papilles et les yeux. Il s’agit de définir un thème qui raconte une histoire. Mais aussi de trouver la bonne recette, différente, mais pas trop déroutante, qui fédère, rassemble, provoque une émotion aux grands et petits… tout en élaborant un jeu de textures harmonieux et en respectant un budget : un exercice de haute voltige.

L’enjeu financier est considérable, car l’activité est saisonnière et génère un important chiffre d’affaires, tant pour les pâtissiers (de 10 à 20 % du CA de l’année) que pour les chocolatiers. Noël est le premier temps fort de consommation de chocolat, suivi de Pâques (respectivement 10,6 % et 4,4 % des ventes annuelles du marché en 2019, selon le Syndicat du chocolat). De leur côté, du fait de leur prix plus élevé, les merveilles pâtissières vendues par les grands hôtels ne constituent qu’une petite part des 8 millions de bûches écoulées chaque année en France. Mais elles participent à construire une image sur le marché et sont un bel outil de communication.

 

Pâtisseries à sensations

Au même titre que le goût, une esthétique flamboyante et photogénique assurent ainsi une promotion relayée sur les réseaux sociaux. Pour se distinguer, chacun sa recette. Parmi ces univers éphémères hautement instagrammables, la collaboration avec un street artiste semble avoir la cote. Ainsi Pierre Hermé associé à Philippe Baudelocque pour ses « Féeries célestes » (à partir de 71 € la bûche) ou François Daubinet pour « Fragments » (125 €) imaginé avec Hopare. Au Ritz, François Perret, le meilleur chef pâtissier du monde, vient de dévoiler son « Mont Ritz » (110 €), une élégante chaîne de sommets poudrés faux saveurs façon mont-blanc. Tout aussi étonnant, Michael Bartocetti du Four Seasons Hotel George V donne à sa création « Cazette », le nom et les saveurs, mais aussi les courbes de la fameuse noisette torréfiée française. Côté chocolat, l’imagination débridée de Patrick Roger ne déçoit pas avec son Père Noël cubique très revisité (à partir de 70 €), tandis que le chocolatier belge Pierre Marcolini fait mouche avec sa couronne de Noël au chocolat avec des inserts de fruits secs totalement addictive (39 € la couronne et le coffret de chocolats).

Bûche Exception Fleur de cassis de Pierre Hermé ©Laurent Fau

Le rêve a un prix… celui de produits d’exception qui ont nécessité des mois de travail pour leur élaboration avant d’être engloutis ce soir lors du réveillon de Noël.

 

Elodie Fournier

Journaliste culinaire

 

 

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