Il pourrait s’agir de l’un des plus importants cas d’empoisonnement alimentaire de ces dernières années dans un pays développé. Les autorités japonaises sont en train de mettre à jour une sordide affaire de mise en vente de viande impropre à la consommation qui aurait contaminé au moins 96 personnes et abouti à la mort de quatre clients d’une chaîne populaire de restauration rapide. Un événement qui dévoile un fonctionnement scandaleux de l’univers de la restauration sur l’archipel nippon.
Infections au colibacille Escherichia coli
Tout commence au mois d’avril. Plusieurs cas troublants d’infection au colibacille Escherichia coli, une bactérie qui provoque de graves infections urinaires et des septicémies fulgurantes, sont répertoriés dans les préfectures de Toyama, de Fukui et de Kanagawa (centre du pays). Rapidement, les cas de maladie se multiplient, et quatre personnes sans antécédent sanitaire connu trouvent la mort. La piste d’une infection alimentaire de grande ampleur se précise. L’enquête montrera rapidement que l’ensemble des personnes concernées avaient déjeuné entre le 17 et les 23 avril dans des restaurants de l’enseigne Yakiniku-zakaya Ebisu, gérée par la société Food Forus Co., une entreprise de fast-food spécialisée dans le yakiniku (bœuf ou porc grillés). Les clients, du moins ceux qui sont décédés, avaient notamment consommé de la viande de bœuf crue proposée dans ces établissements. Les autorités remontent tout naturellement la piste du fournisseur de viande de la chaîne, et mettent à jour des pratiques commerciales peu orthodoxes.
La stratégie de Yamatoya Shoten : tromperie et manque d’hygiène
Le fournisseur de Food Forus Co., la société Yamatoya Shoten, traitait avec son principal client de manière « informelle » – comprenez sans aucun contrat de vente. Tous les échanges se faisaient sur la base d’accords verbaux, ou plus rarement par e-mail. Aucune traçabilité de la viande, et surtout aucune date de péremption fiable n’étaient disponibles. Des analyses des produits incriminés ont mis en évidence qu’il y avait également tromperie sur la marchandise. La viande crue, vendue à Food Forus Co., et donc au consommateur final, était supposée issue d’une prestigieuse race de bœuf appelé wagyu, au goût raffiné, et donc idéal pour ce type de plat. Il ne s’agissait en fait que d’une viande de bœuf tout à fait standard, aspergée d’alcool pour être désinfectée, et vendue sous l’appellation wagyu au prix particulièrement alléchant de 1 000 yen le kilo (environ 8,50 euros) à la société Food Forus Co. Il est encore difficile d’affirmer si ces derniers étaient complices ou victimes de la supercherie. Enfin, le bœuf n’aurait pas été coupé correctement ni par le fournisseur, ni par le restaurateur en bout de chaîne : Escherichia coli se niche souvent à la surface de la viande, et une légère découpe de la partie supérieure permet généralement d’éviter toute contamination. Les deux protagonistes se renvoient la responsabilité de ce manquement, pourtant imposé par les normes japonaises lors de la consommation de viande crue.
Un manque de traçabilité généralisé
Au-delà de la seule question de l’impact de cette tragédie, l’affaire lève un voile obscur sur le monde de la restauration au Japon. L’immense majorité des établissements servant ce type de plat assez populaire et que l’on peut manger « sur le pouce » sont de petits restaurants de quartier, souvent tenus par des familles. Ils traitent en général toujours avec le même fournisseur depuis des années, et développent entre eux une relation de confiance mutuelle, qui les amène généralement à ne plus échanger de contrat à chaque transaction. Fatalement, il devient de plus en plus difficile ensuite de vérifier l’état d’hygiène de la viande, ses conditions de conservation et par conséquent la sécurité pour le consommateur, les restaurateurs étant incapables de fournir des justificatifs. Face à ces dérives, les ministères de la Santé, du Travail et des Affaires sociales sonnent l’alarme pour éviter, tant qu’il en est encore temps, un scandale de grande ampleur.
Damien Durand
SR : Noemi Carrique et Camille Dumas
